Tilberedning med sous vide-metoden er den nemmeste måde at få et perfekt resultat hver gang. Men som nybegynder kan det være lidt svært at vide, hvordan man skal tænke på de forskellige ingredienser – hvilken temperatur og tid er bedst for forskellige udskæringer af kød, forskellige fisk, fjerkræ og ikke mindst grøntsager.
Men roligt nedenfor finder du en hurtig guide til tilberedningstider og temperaturer for forskellige ingredienser, du kan sous vide.

Svinekød

Spare ribs, side pork og lignende detaljer, som nogle stædige grillfans bruger timer på at grille, kan i stedet sous-video-steges for at få den sidste perfekte finish senere.
Svinekød. Ifølge det svenske institut for infektionssygdomme skal svinekød opvarmes til 65 grader – så dør eventuelle mavebakterier i kødet. FDA (den amerikanske pendant til Food and Drug Administration) har siden 2011 sænket den anbefalede grænseværdi for svinekød til f.eks. 63 grader. Og ifølge dem er det helt sikkert at spise det. Mange mennesker i Sverige mener stadig, at svinekød skal opvarmes til 70 grader, hvilket gør kødet unødvendigt tørt og kedeligt. Du bestemmer selv, hvad du ønsker at tage til.

Oksekød og vildt

Med sous vide kan du forvandle det billige og hårde kød til et lækkert mørt og saftigt stykke kød. Oksefilet, der allerede er meget mørt, skal blot bringes op til den ønskede kernetemperatur, mens roastbeef, flanksteak eller fransk bøf, som er mere hårde udskæringer, har fordel af at blive liggende i op til 24-48 timer for at få en meget mere mør konsistens.

Fugl

Andebryst er med en meget lille indsats absolut lækkert. Rids et ternmønster i skindet, pak dem i vakuum i poser en efter en (eller flere sammen, hvis du sørger for, at det kun er et “brystlag” tykt), lad dem trække i badet i et par timer, før du steger dem på panden for at få den karakteristiske sprøde overflade. Den sky, der bliver tilbage i posen, kan bruges som basis til en lækker sauce.
Når det drejer sig om kylling, er det en god idé at lade det ligge længere i badet, fordi det bliver saftigere og mere sikkert at spise, hvis du sænker temperaturen et par grader. Det skyldes, at de skadelige bakterier ikke dør ved en bestemt temperatur (som du måske tror), men gradvist falder væk hele tiden, fra kødets temperatur er over 50 grader. Så hvis kyllingen lægges i blød i et vandbad i 1-2 timer ekstra ved 63 grader, får du en betydeligt saftigere kylling uden at gå på kompromis med fødevarehygiejnen.

Grøntsager og rodfrugter

Hold op med at tilberede grøntsager og rodfrugter, og start sous vide. Hvis grønne asparges lægges i blød i et 82 °C varmt vandbad, bevarer de al deres smag uden at føles rå, da de stadig har en behagelig sprød konsistens. Kartofler, der er lagt i blød i vand ved ca. 90 °C, smager helt anderledes end kogte kartofler. Sølvløg, der får lov til at koge rigtig længe, kan smage næsten som flødeskum, og en gulerod, der er lavet ordentligt, kan være måltidets højdepunkt – hvis man bare kan styre temperaturen. Hvis du lader rabarberne trække i 24 timer i en pose med smør, kardemomme og lidt muskatnøddesukker, får du intakte stykker, som er behagelige at bide i, hvilket er langt fra barndommens velsmagende, men ubehagelige kompotter.

Æg

Når det drejer sig om fødevarer, der indeholder æg i enhver form, er temperaturen afgørende for både konsistens og smag. Det er derfor, at sous vide-fanatikere kan dvæle ved det perfekte morgenmadspålæg i timevis eller diskutere, hvad der er den eneste acceptable cremethed på scrambleds lørdag morgen, men der er så meget mere at hente her: Hvorfor ikke hæve ambitionsniveauet betydeligt og på forhånd beslutte præcis, hvilken konsistens du vil have på hollandaisen til dine Eggs Benedict? Da du med din cirkulator kan diktere temperaturen med en præcision på 0,1 °C, er det ikke noget problem!