Sous vide -lämpötila ja kypsennysajat

Sous vide -menetelmällä valmistaminen on helpoin tapa saada täydellinen tulos joka kerta. Aloittelijana voi kuitenkin olla hieman vaikea tietää, miten eri ainesosia tulisi käsitellä – mikä lämpötila ja aika on paras eri lihapaloille, erilaisille kaloille, siipikarjalle ja varsinkin vihanneksille.
Mutta rauhallisesti alla on pikaopas kypsennysajoista ja -lämpötiloista eri ainesosille, joita voit keittää sous vide -menetelmällä.

Sianliha

Kyljykset, sianliha ja muut vastaavat yksityiskohdat, joiden valmistamiseen jotkut itsepäiset grillaajat käyttävät tunteja, voidaan sen sijaan kypsentää niin sanotusti videokeittämällä, jotta lopputulos olisi täydellinen myöhemmin.
Sianlihaa. Ruotsin tartuntatauti-instituutin mukaan sianliha on kuumennettava 65 asteeseen – silloin lihassa olevat mahabakteerit kuolevat. FDA (Yhdysvaltain elintarvike- ja lääkeviraston vastine) on vuodesta 2011 lähtien laskenut esimerkiksi sianlihalle suositellun raja-arvon 63 asteeseen. Heidän mukaansa niitä on täysin turvallista syödä. Monet ruotsalaiset uskovat edelleen, että sianliha on kuumennettava 70 asteeseen, mikä tekee lihasta tarpeettoman kuivaa ja tylsää. Sinä päätät, mihin haluat mennä.

Raaka-aine/detalji Temp Aika (min) Aika paras Aika (max)
Sianlihafileet/kyljykset Harvinainen 60°C 1 h 1 h 2,5 h
Sianlihafileet/kyljykset Medium 65°C 1 h 1 h 2 h
Sianlihafileet/kyljykset Hyvin tehty 70°C 1 h 1 h 1,5 h
Sianlihapaisti Harvinainen 60°C 2,5 h 3-3,5 h 5-6 h
Sianlihapaisti Medium 65°C 2,5 h 3 h 4 h
Sianlihapaisti Hyvin tehty 70°C 2,5 h 3 h 3,5 h
Sianlihan lapa/puoli Harvinainen 60°C 8 h 14-18 h 24 h
Sianlihan lapa/puoli Medium 65°C 8 h 10-14 h 24 h
Sianlihan lapa/puoli Hyvin tehty 85°C 6 h 8 h 16 h

Naudanliha ja riista

Sous vide -menetelmällä voit muuttaa halvan ja sitkeän lihan herkullisen mureaksi ja mehukkaaksi. Naudanfilee, joka on jo hyvin mureaa, tarvitsee vain nostaa haluttuun sisälämpötilaan, kun taas paahtopaistia, kylkipihviä tai ranskalaista pihviä, jotka ovat sitkeämpiä paloja, kannattaa jättää 24-48 tunniksi, jotta niistä tulee paljon mureampia.

Raaka-aine/detalji Temp Aika (min) Aika paras Aika (max)
Naudan sisäfilee/selkäranka Harvinainen 54°C 45 min 1,5 h 3 h
Naudan sisäfilee/selkäranka Medium 58°C 45 min 1,5 h 3 h
Naudan sisäfilee/selkäranka Hyvin tehty 70°C 45 min 1,5 h 3 h
Entrecote, viipaloitu, luuton Harvinainen 54°C 1 h 1,5 h 3 h
Entrecote, viipaloitu, luuton Medium 58°C 1 h 1,5 h 3 h
Entrecote, viipaloitu, luuton Keskikokoinen/hyvin 65°C 1 h 1,5 h 3 h
Entrecote, viipaloitu, luuton Hyvin tehty 70°C 1 h 1,5 h 3 h
Entrecote luun päällä Harvinainen 56°C 5 h 7-8 h 16 h
Entrecote luun päällä Medium 60°C 5 h 6 h 14 h
Entrecote luun päällä Hyvin tehty 70°C 5 h 5 h 10 h
Oxringa/Högrev Harvinainen 58°C 24 h 24 h 48 h
Oxringa/Högrev Medium 65°C 16 h 16 h 24 h
Oxringa/Högrev Hyvin tehty 85°C 6-8 h 8 h 18 h
Kylkipihvi Harvinainen 58°C 8 h 12 h 48 h
Kylkipihvi Medium 65°C 8 h 12 h 24 h
Kylkipihvi Hyvin tehty 82°C 6-8 h 8 h 18 h

Lintu

Ankanrinta on hyvin pienellä vaivalla erittäin herkullista. Kaiverra kuoreen ruutukuvio, tyhjiöpakkaa ne pusseihin yksi kerrallaan (tai useita yhdessä, jos varmistat, että se on vain yhden “rintakerroksen” paksuinen), anna niiden liota kylvyssä muutaman tunnin ajan ennen pannulla paistamista, jotta ne saavat rapean pinnan. Pussiin jäävää pilveä voi käyttää herkullisen kastikkeen pohjana.
Kananliha kannattaa jättää kylpyyn pidemmäksi aikaa, sillä muutaman asteen lämpötilan laskeminen tekee lihasta mehukkaampaa ja turvallisempaa syödä. Tämä johtuu siitä, että haitalliset bakteerit eivät kuole tietyssä lämpötilassa (kuten voisi luulla), vaan ne häviävät vähitellen koko ajan, kun lihan lämpötila on yli 50 astetta. Jos kanaa liotetaan vesihauteessa 1-2 tuntia lisää 63 asteessa, tuloksena on huomattavasti mehevämpi kana ilman, että elintarvikehygieniasta tingitään.

Raaka-aine/detalji Temp Aika (min) Aika paras Aika (max)
Ankanrinta Medium 58°C 1 h 1-1,5 h 2,5 h
Kanafilee Medium 63°C 45 min 1-1,5 h 2 h
Kanafilee Hyvin tehty 72°C 1 h 1-1,5 h 3 h
Kananreidet Medium 65°C 1 h 1,5 h 4-5h
Kananreidet Hyvin tehty 72°C 1 h 1,5 h 3 h

Vihannekset ja juurekset

Lopeta vihannesten ja juuresten keittäminen ja aloita sous vide. Jos vihreää parsaa liotetaan 82 °C:n vesihauteessa, se säilyttää kaiken makunsa tuntumatta samalla raa’alta, sillä sen rakenne on miellyttävän rapea. Noin 90 °C:n vedessä liotetut perunat maistuvat täysin erilaisilta kuin keitetyt perunat. Hopeasipuli, jonka annetaan kypsyä todella pitkään, voi maistua melkein kermavaahdolta, ja kunnolla valmistettu porkkana voi olla aterian kohokohta – jos vain pystyt hallitsemaan lämpötilaa. Jos annat raparperin liota 24 tuntia pussissa, jossa on voita, kardemummaa ja hieman muskottisokeria, saat ehjiä paloja, joita on miellyttävä purra ja jotka ovat kaukana lapsuuden maukkaista, mutta vastenmielisistä kompoteista.

Raaka-aine/detalji Temp Aika (min) Aika paras Aika (max)
Porkkana/parsinappi 85°C 15 min 15 min 20 min
Vihreä parsa 82°C 15 min 22 min 30 min
Valkoinen parsa 82°C 25 min 40 min 50 min
Parsakaali 85°C 20 min 20 min 30-45 min
Perunat 90°C 1 h 1 h 3 h
Punajuuri 86°C 1 h 3 h 5 h
Kurpitsa 90°C 30 min 30 min 45 min
Fenkoli 80°C – 2 h –

Munat

Kun kyseessä on missä tahansa muodossa kananmunaa sisältävä ruoka, lämpötila on ratkaiseva sekä rakenteen että maun kannalta. Siksi sous vide -fanaatikot voivat miettiä tuntikausia täydellistä aamiaismunaa tai keskustella siitä, mikä on ainoa hyväksyttävä kermaisuus lauantaiaamun munakokkelissa, mutta tässä on niin paljon enemmän saavutettavaa: miksi et nostaisi kunnianhimon tasoa huomattavasti ja päättäisi etukäteen, millaisen koostumuksen haluat munien hollandaise-annoksellesi Eggs Benedictissäsi? Koska voit säätää lämpötilan 0,1 °C:n tarkkuudella, se ei ole ongelma!

Raaka-aine/detalji Temp Aika (min) Aika paras Aika (max)
Munat (suuret) Ratkaistu 64°C – 1 h –
Munat (suuret) Poached 72°C – 13 min –
Munat (suuret) Kovaksi keitetyt 84°C – 20 min –
Crème Brûlée 80°C – 1 h –
Jogurtti 37-43°C 5 h 12 h 24 h

Leave a Reply