Sous vide temp og koketider

Matlaging med sous vide-metoden er den enkleste måten å få et perfekt resultat hver gang. Men som nybegynner kan det være litt vanskelig å vite hvordan man skal tenke med ulike råvarer – Hvilken temperatur og tid passer best for ulike skjæredetaljer av kjøtt, forskjellig fisk, fjærfe og ikke minst grønnsaker.
Men ikke bekymre deg, under finner du en hurtigguide for koketider og temperaturer for ulike ingredienser som kan være sous vide.

Grise kjøtt

Spareribs, sidegris og lignende detaljer som noen gjenstridige grillfans bruker timevis på kan i stedet være sous vide med fordel for senere å få den avsluttende perfekte overflaten.
Grise kjøtt. Ifølge Smitteverninstituttet i Sverige skal svinekjøtt varmes til 65 grader – da dør eventuelle magesykdomsbakterier i kjøttet. Siden 2011 har FDA (den amerikanske ekvivalenten til Food and Drug Administration) senket sin anbefalte grense for for eksempel svinekjøtt til 63 grader. Som ifølge dem er helt trygt å spise. Mange i Sverige mener fortsatt at svinekjøtt bør varmes til 70 grader, noe som gjør kjøttet unødvendig tørt og kjedelig. Du bestemmer hva du vil gå for.

Storfekjøtt og vilt

Med sous vide forvandler du det billige og seige kjøttet til et deilig mørt og saftig kjøttstykke. Indrefilet av okse, som allerede er veldig mørt, trenger bare å komme opp i ønsket kjernetemperatur, mens en roastbiff, flankstek eller pommes frites, som er tøffere stykker, har godt av å stå i opptil 24-48 timer for å få en mye mer øm tekstur.

Fugl

Andebryst er, med svært liten innsats, helt deilig. Skjær et rutemønster i skinnet, vakuumpak dem i poser én etter én (eller flere sammen hvis du passer på at det kun er et «brystlag» tykt), la dem myke i en time eller så i badekaret før du lager den karakteristiske sprø overflaten i en panne. Skyen som blir igjen i posen kan med fordel brukes som grunnlag for en god saus.
Når det gjelder kylling er det fordelaktig å la den ligge lenger i badekaret, for senker du temperaturen noen grader får du saftigere kjøtt samtidig som det er trygt å spise. Dette er fordi de skadelige bakteriene ikke dør ved en spesiell temperatur (som man kanskje skulle tro), men faller bort gradvis hele tiden fra temperaturen i kjøttet er over 50 grader. Så hvis du lar kyllingen ligge i vannbad 1 til 2 timer ekstra på 63 grader, resulterer det i en betydelig saftigere kylling uten at det går på bekostning av mathygienen.

Grønnsaker og rotgrønnsaker

Slutt å koke grønnsaker og rotgrønnsaker og begynn sous vide. Hvis grønne asparges blir liggende i et 82°C vannbad, beholder den all smaken sin uten å føles rå samtidig – siden den forblir behagelig sprø i konsistensen. Poteter som kjærlig får bade i vann rundt 90°C smaker helt annerledes enn kokte. Sølvløk som får gå veldig lenge kan lages til å smake nesten som pisket krem og en gulrot gjort riktig kan være happening av måltidet – hvis bare du kan kontrollere temperaturen. Lar du rabarbra bade en dag i en pose med smør, kardemomme og litt muscovadosukker, har du intakte biter som er behagelige å bite i, langt unna barndommens gode, men skumle kompotter.

Egg

Når det gjelder mat som inneholder egg i enhver form, er temperaturen avgjørende for både tekstur og smak. Sous vide-fanatikere kan elte det perfekte frokostegg i timevis, eller diskutere den eneste akseptable kremetheten til eggerøre lørdag morgen, men det er så mye mer å hente her: hvorfor ikke gå opp og bestemme på forhånd nøyaktig hvilken konsistens du vil ha. hollandaise for eggene dine benedict? Siden sirkulatoren din lar deg diktere temperaturen med en presisjon på 0,1°C, er det ikke noe problem!