Sous vide temp och tillagningstider

Att tillaga mat med sous vide-metoden är det enklaste sättet att få ett perfekt resultat varje gång. Men som nybörjare kan det vara lite svårt att veta hur man ska tänka med olika råvaror – Vilken temperatur och tid som passar bäst till olika styckningsdetaljer av kött, olika fiskar, fågel och inte minst grönsaker.
Men lugn här nedan finner ni en snabbguide för tillagningstider och temperaturer för olika råvaror man kan sous videa.

Fläskkött

Spare ribs, sidfläsk och liknande detaljer som en del envisa grillfantaster lägger timmar på kan istället med fördel sous videas för att senare få den avslutande perfekta ytan.
Fläskkött. Enligt Svenska smittskyddsinstitutet ska fläskkött värmas till 65 grader – då dör eventuella magsjukebakterier i köttet. FDA (USAs motsvarighet till Livsmedelsverket) sedan 2011 har sänkt sin rekommenderade gräns för till exempel fläskkött till 63 grader. Vilket, enligt dem, är helt säkert att äta. Många i Sverige lever fortfarande i tron att fläskkött ska värmas till 70 grader, vilket gör köttet onödigt torrt och tråkigt. Ni bestämmer vad ni vill gå på.

Råvara/detalj Temp Tid (min) Tid bäst Tid (max)
Fläskfilé/fläskkotlett Rare 60°C 1 h 1 h 2,5 h
Fläskfilé/fläskkotlett Medium 65°C 1 h 1 h 2 h
Fläskfilé/fläskkotlett Well Done 70°C 1 h 1 h 1,5 h
Fläskstek Rare 60°C 2,5 h 3-3,5 h 5-6 h
Fläskstek Medium 65°C 2,5 h 3 h 4 h
Fläskstek Well Done 70°C 2,5 h 3 h 3,5 h
Fläskbog/fläsksida Rare 60°C 8 h 14-18 h 24 h
Fläskbog/fläsksida Medium 65°C 8 h 10-14 h 24 h
Fläskbog/fläsksida Well Done 85°C 6 h 8 h 16 h

Nöt- och viltkött

Med sous vide förvandlar du det billiga och sega köttet till en läckert mör och saftig köttbit. Oxfilé som redan är väldigt mört behöver bara komma upp i den kärntemperatur man önskar, medan en rostbiff, flankstek eller fransyska, som ju är tuffare bitar, vinner på att ligga upp till 24-48 timmar för att få en mycket mörare textur.

Råvara/detalj Temp Tid (min) Tid bäst Tid (max)
Oxfilé/Ryggbiff Rare 54°C 45 min 1,5 h 3 h
Oxfilé/Ryggbiff Medium 58°C 45 min 1,5 h 3 h
Oxfilé/Ryggbiff Well Done 70°C 45 min 1,5 h 3 h
Entrecote, skivad, utan ben Rare 54°C 1 h 1,5 h 3 h
Entrecote, skivad, utan ben Medium 58°C 1 h 1,5 h 3 h
Entrecote, skivad, utan ben Medium/well 65°C 1 h 1,5 h 3 h
Entrecote, skivad, utan ben Well Done 70°C 1 h 1,5 h 3 h
Entrecote på ben Rare 56°C 5 h 7-8 h 16 h
Entrecote på ben Medium 60°C 5 h 6 h 14 h
Entrecote på ben Well Done 70°C 5 h 5 h 10 h
Oxbringa/Högrev Rare 58°C 24 h 24 h 48 h
Oxbringa/Högrev Medium 65°C 16 h 16 h 24 h
Oxbringa/Högrev Well Done 85°C 6-8 h 8 h 18 h
Flankstek Rare 58°C 8 h 12 h 48 h
Flankstek Medium 65°C 8 h 12 h 24 h
Flankstek Well Done 82°C 6-8 h 8 h 18 h

Fågel

Ankbröst blir, med en väldigt liten ansträngning helt ljuvligt gott. Rista ett rutmönster i skinnet, vacuumpacka dem i påsar ett och ett (eller flera tillsammans om du ser till att det bara blir ett “bröst-lager” tjockt),  låt dem möras någon timme i badet innan du i panna skapar den karakteristiskt krispiga ytan. Den sky som blir kvar i påsen kan med fördel användas som grund till en god sås.
När det kommer till kyckling så kan man med fördel låta den ligga längre i badet, för om man sänker temperaturen några grader får man ett saftigare kött samtidigt som det är säkert att äta. Detta beror på att de skadliga bakterierna inte dör vid en speciell temperatur (som man kanske kan tro), utan faller ifrån gradvis hela tiden från när temperaturen i köttet är över 50 grader. Så om man låter kycklingen ligga i vattenbad i 1 till 2 timmar extra på 63 grader så resulterar det i en avsevärt saftigare kyckling utan att du tummar på livsmedelshygienen.

Råvara/detalj Temp Tid (min) Tid bäst Tid (max)
Ankbröst Medium 58°C 1 h 1-1,5 h 2,5 h
Kycklingfilé Medium 63°C 45 min 1-1,5 h 2 h
Kycklingfilé Well Done 72°C 1 h 1-1,5 h 3 h
Kycklinglår Medium 65°C 1 h 1,5 h 4-5h
Kycklinglår Well Done 72°C 1 h 1,5 h 3 h

Grönsaker & rotfrukter

Sluta koka grönsaker och rotfrukter och börja sous videa. Om grön sparris får ligga i ett 82°C-gradigt vattenbad behåller den all smak utan att kännas rå samtidigt – som den förblir angenämt knaprig i konsistensen. Potatis som kärlelsfullt får bada i vatten runt 90°C smakar helt annorlunda än kokt. Silverlök som får gå riktigt länge kan fås att smaka nästan som vispgrädde och en morot som görs på rätt sätt kan bli måltidens happening – om man bara kan kontrollera temperaturen. Låter man rabarber bada i ett dygn i en påse med smör, kardemumma och lite muskovadosocker har man intakta bitar som är angenäma att bita i, långt från barndomens goda, men anskrämliga kompotter.

Råvara/detalj Temp Tid (min) Tid bäst Tid (max)
Morot/palsternacka 85°C 15 min 15 min 20 min
Grön sparris 82°C 15 min 22 min 30 min
Vit sparris 82°C 25 min 40 min 50 min
Broccoli 85°C 20 min 20 min 30-45 min
Potatis 90°C 1 h 1 h 3 h
Rödbetor 86°C 1 h 3 h 5 h
Pumpa 90°C 30 min 30 min 45 min
Fänkål 80°C –  2 h –

Ägg

När det gäller mat som innehåller ägg i någon form är temperaturen avgörande både för konsistens och smak. Därför har det Sous vide-fanatiker kan älta det perfekta frukostägget i timmar, eller diskutera vad som är den enda acceptabla krämigheten på lördagmorgonens “scrambleds”, men det finns så mycket mer att hämta här: varför inte höja ambitionsnivån rejält och bestämma i förväg exakt vilken konsistens du vill ha på hollandaisen till din Eggs Benedict? Eftersom din cirkulator låter dig diktera temperaturen med en precision på 0,1°C är det inga problem!

Råvara/detalj Temp Tid (min) Tid bäst Tid (max)
Ägg (large) Löst 64°C – 1 h –
Ägg (large) Pocherat 72°C – 13 min –
Ägg (large) Hårdkokt 84°C – 20 min –
Crème Brûlée 80°C – 1 h –
Yoghurt  37-43°C  5 h  12 h  24 h

Lämna ett svar